Fremgangsmåde

Jeg skriver nogle tidspunkter ud for de forskellige punkter, dem kan du bruge, hvis du har lyst.

8:00 Fodre surdejen med mel, vand og surdej så den unge og aktive surdej kan bruges i dit bagværk, når den peaker ca. efter 4-6 timer. Dette kan variere fra surdej til surdej og temperaturen, hvor du har din surdej opbevaret. 

12:00 Når surdejen peaker (ca. når surdejen har nået dobbeltstørrelse), blandes den sammen med mel og vand

Rør dejen sammen så alt mel er blevet vådt max 5 min på en røremaskine.

12:30 Lad dejen stå og lave fermentolyse i ca. 30 minutter, til du kan se at dejen er blevet mere elastisk. Her tilsættes salt til dejen og en lille smule koldt vand. Køre den nu ca. 10 minutter fra lav hastighed til relativt hurtigt (2-4 på kitchenaid og klokken 3 på ankersrum).

Dejen skal blive glat og blank.

Herefter flyttes dejen til en let olieret boks. (Jeg bruger en boks der er 23*23*16 cm)

lad dejen stå i ca. 30 min eller til dejen har en blank og glat overflade.

13:00, 13:45, 14:30: Nu skal der laves foldninger på dejen ca. 3 gange over de næste 2 timer til dejen holder sin form nogenlunde efter foldningen.

Du kan se hvordan man laver foldninger i videoen her.

15:00 Når du har lavet foldningerne, sættes dejen med låg på køkkenbordet i yderligere 2 timer (alt efter temperatur) til den har hævet til ca. 1/3 mere.

Kom herefter dejen i køleskabet i 24 timer.

Bagning: 24 timer senere

Tænd ovnen på 250°C alm ovn. Lad dit bagestål stå i ovnen og varme med. Hvis ikke du har sådan et kan du samle to bradepander.

Hvis ikke din ovn kan lave damp kan du sætte et ovnfast fad i bundet, mens ovnen varmer.

Når ovnen er helt varm, hældes dejen ud på et bord. Skær dejen ud i passende bollestørrelser gerne med en dejskære, for at bevare så meget luft i dejen som muligt.

Der bliver til ca. 12 boller.

Forstøv bollerne med koldt vand lige før de skal i ovnen.

Sæt dem i en forvarmet ovn og skru temperaturen ned til 230°C og tilsæt varmt vand til det ovnfaste fad, så der laves damp. Bag bollerne i ca. 7-15 min, til bollerne har hævet tilstrækkeligt og har fået små gyldne områder. 

Tag herefter fadet med vanddamp ud af ovnen og ændre til varmluft 230°C. Bag bollerne her i ca. 10 minutter, til de får en gylden overflade og lyder hul, når man banker under bunden.